Izvući iz grožđa ono najbolje i pretočiti u kvalitetno vino je vrhunsko umeće proizvođača vina. Kvalitet vina zavisi od uslova pod kojim se posle berbe manipuliše grožđem, kljukom i vinom. Poznavaoci i ljubitelji vina kažu da se kvalitet vina rađa u vinogradu, a formira se i završava u podrumu.
Vino pre stavljanja u promet, mora biti ocenjeno u skladu sa zakonom.
Ocena kvaliteta vina obuhvata: utvrdjivanje geografskog porekla, uzimanje uzoraka, laboratorijsku analizu i organoleptičku ocenu.
Odlučujući uticaj na kvalitet vina ima sorta vinove loze, njena zrelost i ostala svojstva ploda. Kvalitet vina karakteriše hemijski sastav i organoleptičke osobine.
Da bi ocenili kvalitet vina morate poći od njegove boje, mirisa, do isprobavanja njegove jedinstvene arome.
Postoji pet faktora za određivanje kvaliteta koje pravi ljubitelji vina lako prepoznaju i po njima određuju kvalitet vina a to su:
– Sortne karakteristike
Svako dobro vino odlikuje sortna karakteristika. Najbolje se prepoznaje kod mladih vina jer je tada najizraženija. Svaki vinar nastoji da pri pravljenju vina iz grožđa izvuče maksimum sortne karakteristike. Sorti je mnogo, a svaka od njih ima svoju prepoznatljivost i posebne odlike.
– Izbalansiranost
Kvalitetno vino mora da ima savršenu izbalansiranost svih njegovih sastojaka. Slatkoće, zbog šećera iz grožđa, kiselosti od organskih kiselina, posebno zbog vinske i jabučne kiseline, i gorčine koju mu daju alkohol i polifenoli, i tanini. Putem receptora za ukus na jeziku prepoznaju se tri najznačajnija kvaliteta vina; slatkoća, kiselost i gorčina
-Izražajnost aroma
Vino je jedini prirodni napitak koji poseduje kompleksni spektar aroma, kada su sve njegove arome lepo zaokružene i jasno izražene.
Pod pojmom arome vina najčešće se misli na kombinaciju primarnog i sekundarnog mirisa. Dok primarna aroma vina isključivo zavisi od sorte grožđa od koga je napravljeno, na sekundarnu aromu utiče proizvodni proces u kome kvasci imaju veoma važnu ulogu, a pored njih mogu uticati i drugi činioci, kao što je hrastovina od bačve u kojoj vino odležava. Buke je Tercijalna aroma koja nastaje starenjem i odležavanjem vina. Vrhunska vina sadrže plejadu kompleksnih i delikatnih slojeva aroma. U mirisu vina aromatične materije stvaraju svojevrsnu simfoniju mirisa.
– Kompleksnost
Sva kompleksnost vina rođena je iz grožđa koje na prvi pogled deluje vrlo jednostavno, ali put do njegovog stvaranja predstavlja pravu umetnost.
Uticaj drveta na vino ima veliki značaj, pa se drvo trenutno smatra neizostavnom komponentom u sazrevanju vrhunskih vina. U suštini,hrastovo bure je bilo i biće – simbol vinarstva. Korišćenje drvenih buradi tokom proizvodnje, postalo je glavno merilo umetnosti vinara. Većina vinara se slaže da hrastovo bure nije samo tehnološko sredstvo u kome je omogućen pravilan oksidativni proces, nego da je to mesto gde vino konačno postaje vinom.
Šta je kompleksnost teško je objasniti. Po mnogima to je stanje vina koje vas tera da ga stalno prinosite nosu i udišete miris. Pri svakom novom udisaju osećate nove arome i mirise koji vas opčinjavaju.
-Autentičnost porekla
To je osobina koje vino dobija od zemljišta i podneblja na kome je gajena vinova loza. Ovo je možda najinteresantnija osobina vina koja pokazuje svu raznolikost zemljišta i regiona u kome je vino nastalo. Autentičnost porekla u neku ruku je kuturni identitet vina i teritorijalna pripadnost, iskazana kroz specifičnost jedne iste sorte. Vino napravljeno od iste sorte grožđa gajenog u različitim delovima sveta nema isti kvalitet i ukus. Razlike su uočljive.
Alkohol je veoma važan faktor, koji utiče na kvalitet vina. Vina koja sadrže veći procenat alkohola u sebi imaju punije telo i jaču teksturu, dok vina koja u sebi sadrže manji procenat alkohola deluju lagano, svetlo možda čak i tanko. Procenat alkohola u vinu proporcionalan je količini prirodnog šećera u grožđu. Vina nastala u toplijim regijama zbog više sunčanih dana i zrelosti grožđa, sadrže generalno veći procenat alkohola. Nasuprot tome vina nastala u hladnim regijama odlikuje manji procenat alkohola ,veći procenat kiselosti i svežine.
-Kiseline
Takođe važan faktor i sastavni deo vina su kiseline. Nivo kiselina u vinu zavisi umnogome od klimatskih faktora Vina nastala u hladnijim podnebljima imaju izraženiju kiselost. To su vina koja osvežavaju. Vina nastala u toplijim podnebljima imaju veoma nizak nivo kiseline koji kod vina kod vina izaziva osećaj da se radi o slabom, tupom i ravnom vinu. Vina koja imaju veću kiselost grubog su ukusa, dok ona sa nedovoljnim stepenom kiselosti su slabog i neprepoznatljivog ukusa. Raznovrsne kiseline prisutne su u vinu i ključne su za njegovu dugovečnost, ali i za ukus.
-Tanini
Tanini su ključni sastojak vina, posebno izražen kod crnih vina. Tanini umnogome doprinose kvalitetu vina. Tanini iz semenki grožđa u kombinaciji sa taninima iz pokožice zaslužni su za kvalitet i karakter pre svega crvenih vina. Vina koja imaju moćniju taninsku strukturu imaju i duži životni vek. Koliko je vino podložno starenju pokazuje količina tanina u njemu. U odnosu na crvena, bela vina imaju veoma nisku količinu tanina. Vina sa previše tanina su neprijatno gorkog ukusa, dok vina koja sadrže pravu količinu tanina su neponovljive arome. Tanini mladim vinima daju gorak ukus, dok odležanim vinima daju suptilnost.
-Voćnost
Izraz koji se koristi da bi se opisali mirisi i voćne arome koja pojedina vina poseduju naziva se voćnost. Voćnost je naročito izražena kod kod mladih vina, i karakteristična je za pojedine sorte.